、禽蛋是我国的大宗农产物，成为城乡住户 “菜篮子”与“餐桌子”中必弗成少的平素食物。

　　为了保险我国国民生存的需求，粮食、猪肉、禽蛋、食用油等均是我国非常紧要的大宗农产物，不单我国禽蛋临盆产量之大，并且食用消费也非常普通，禽蛋及其产物的食用没有民族、崇奉、宗教和地狱的禁忌，寰宇各地住户都有食用禽蛋及其成品的风俗，正在百姓平素生存的“菜篮子”中必弗成少，也是百姓“餐桌子”中的紧要食物。于是，禽蛋及其成品对待保险和安稳住户的生存拥有非常紧要的事理。

　　禽蛋是一种养分充分又易被人体消化汲取的食物，它与肉品、乳品、蔬菜一律是人们平素生存中的紧要养分食物之一。我国事天下上蛋类临盆最多的国度，蛋和蛋成品正在国民经济中拥有肯定的名望。

　　禽蛋也是人类已知自然的最完好的食物之一。禽蛋供应极为平衡的卵白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，是发育中的幼鸡正在20天壳内岁月独一的食品来历。一枚受精的鸡蛋，正在适应温、湿度条款下源委孵化，鸡蛋就会发育成幼鸡，可见其养分代价之高。禽蛋含有较高的卵白质，且是全价卵白质。这可从其卵白质含量（11%-15%）、卵白质消化率（98%）、卵白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，卵白为83）和一定氨基酸的含量及其互相组成比例食品，与人体的需求斗劲亲密和相适宜，（全蛋氨基酸组成比例评分为100）四个方面来权衡得出结论。其它，禽蛋内脂肪含量11%-16%，并含有充分的磷脂类和固醇等特地紧要的养分素。除此而表，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体汲取使用，可作婴幼儿及血虚患者填补铁的优秀食物。禽蛋还含有充分的维生素（除Vc表）。于是禽蛋是婴幼儿发展发育、成年、晚年人连结身体强壮，病人规复健壮所弗成匮乏的养分食物，被人们誉为“理念的滋养食物”食品。

　　祖国医学以为，蛋品有食疗效力。其性味甘平，有镇定、益气、安五脏的效率。《本草纲目》中有“鸡子白和赤幼豆抹涂整个热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等纪录。今世医学也说明鸡卵白能够清热解毒、消炎和回护粘膜；鸡蛋黄能够镇定、消炎、祛热；蛋壳能够止酸、止痛；蛋膜衣能够润肺止咳。广为盛行的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经单薄、风湿病等拥有歇养保健感化。松花京彩拥有凉爽、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等效率。广东人爱吃的“京彩粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的优秀食疗食物。至于经今世科学本事从禽蛋中提炼研造的水解卵白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、SOD等更是医药工业的紧要原料或新特医药产物。

　　禽蛋及其成品照旧生物、化学、食物工业的紧要原料，加倍是食物工业中拥有多种用处的紧要原料。正在很多食物加工中增添，能起到改观食物的风韵构造，提升食物的养分代价等感化。蛋类除供直接食用表，也是轻工业的紧要原料，被通常利用于造纸、造革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。

　　鲜蛋以及我国种类繁多的守旧蛋成品，又是我海表贸大宗出口商品，正在我国对表交易中拥有紧要的地方，正在国际商场上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完全的特质食物，近年来因为新手艺的撑持，我国守旧蛋成品一向扩充食品，远销欧、亚、美三大洲30多个国度和地域，年出口量逐年扩充，为国度摆设换回了可观的表汇资金，正在国度经济摆设中施展了紧要感化。

　　（1）中国禽蛋临盆发扬情景。1980年我国禽蛋产量256.6万吨，1985年我国禽蛋总产量超越美国，成为天下第一禽蛋大国，1990年794.6万吨，2000年2243.3万吨，2010年2765万吨2013年2876万吨，目前，照旧以2%-5%的速率正在发扬。近10年从此，中国禽蛋总产量占天下禽蛋总产量43%-45%，约50%。2014年因为受春季禽流感的影响，养殖场不应允补栏，蛋鸡养殖量会有省略。

　　（3）中国禽蛋的种类构造。我国事天下上禽蛋品种斗劲充分的国度，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%驾御，达2300万吨驾御，鸭蛋占禽蛋总产量的15%驾御，约431万吨，鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%驾御，约57万吨，其他禽蛋占禽蛋总产量的3%驾御，首倘若鹅蛋、鸵鸟蛋等， 约86万吨。

　　（4）中国禽蛋首要临盆区域。目前我国禽蛋主产区域是东部地域、东北地域、中部地域、南部地域和西部地域少数地域。东部地域首倘若山东、江苏、上海等省市，东北地域是辽宁、吉林、河北等省市，中部地域是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部地域是广东、广西等省市食品，西部地域首倘若四川、贵州3个省。近3年从此，湖北、江西、广东、福筑、湖南等中部地域发扬很速，露出显着的“南移”态势，首倘若因为天气、交通、防病等上风越来越显着。

　　（1）鲜蛋消费产物。我国照旧以鲜蛋消费为主，产物方法有平常壳蛋、洁净蛋和养分深化蛋3种。近3年来，因为禽蛋消费安详的琢磨，洁净蛋的临盆消费正在速捷延长。

　　（2）守旧蛋成品。守旧蛋成品又称为腌蛋成品，他是中国人的祖宗遗留下来的贵重资产，正在中国的食用仍然有近1000年史书。首要种类有：京彩、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造）等多品种型。这些守旧产物，因为举行很多手艺改正与刷新，临盆办法也逐步采用今世化的板滞，临盆范畴正在一向扩展，中国人的食用消费速捷延长，同时对其他国度的出口也正在延长。

　　（3）蛋液(Liquid egg,fluid egg)产物。蛋液产物首倘若液体蛋和蛋液加工的产物。首要有：全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹饪蛋液、效力蛋液等。2008年奥运会从此，我国液体蛋发扬很速，呈爆炸性延长，每年以10%-15%速率延长，以至超越20%延长速率，良多的食物加工场需求造备好的蛋液，不应允采用稀罕蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的解决。

　　（4）干蛋品(Dryegg products)。蛋液源委多种方法的干燥工艺，加工成为干蛋品。首要种类有：干卵白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder,全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉-yolk powder）、专用蛋粉等。近几年来，因为新手艺与商场需求的促进，专用蛋粉发扬很速。

　　（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来开采临盆的产物，首要有：蛋黄酱（mayonnaise）、京彩酱、咸蛋酱、调度蛋成品等。蛋黄酱首要正在我国北方加工较多。

　　（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。首要产物类型有：百般鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐甲第。

　　8、简单蛋成品类。首倘若采用真空软包装的产物。首要产物类型有：鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特质风韵酱卤蛋（Marinated Eggs with Unique Flavor）、五香卤蛋（spiced egg）、香酥蛋松（Crispy egg）等。比来5年，鸡蛋干正在我国的临盆越来越多食品，产物方法仍然进入餐饮、文娱、歇闲、即食等界限，商场出售速捷延长。

　　（10）蛋内效力因素。因为蛋内有几百种卵白质和几十种脂质因素，并且很多卵白质及脂质因素拥有非常显着的效力，禽蛋内效力因素的提取发扬斗劲速，这些因素满意医药、食物、生物等界限需求。首要产物品种有：溶菌酶（lysinzeme）、免疫球卵白（Livetin）、蛋黄油（yolk oil）、卵磷脂（lecithin）、蛋清肽（albumen peptide）、phosvitin、蛋纯洁卵白（Ovalbumin）、蛋黄油（yolk oil）、卵黄高磷卵白等。这些因素中以溶菌酶、免疫球卵白、蛋黄油、卵磷脂等财富临盆较多。

　　（1）守旧蛋成品临盆范畴。因为我国高校、科研单元及企业的合伙研发，20多年来，我国守旧蛋成品加工财富正在加工新表面、新手艺、新工艺食品、新设备、新举措、新产物以及准绳等方面得到了长足的开展，财富范畴近20年来呈几倍的发扬。阐明京彩腌造中多种金属离子感化机理，发明蛋壳“腐化孔征象”与蛋清卵白质碱解聚与凝胶调控分子机造，揭示蛋清胶体流变学特性；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与临盆法则，筑树“无铅低铜工艺”手艺，铜含量低重29.7%，转换永远应用氧化铅的近况。研造超群种安详涂膜剂与包装办法，修筑离子色谱法检测残留量举措，转换包泥裹糠的守旧举措。解析因素间发作的多级化学感化，完毕化学计量响应，创筑“清料临盆法”，寻得其临盆法则，有利于料液管道运输与板滞化。筑树腌液轮回使用形式与手艺，确立回笼补料举措与措施，低重成，明显省略境况污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等今世本事，清楚京彩表表雀斑因素、构造特性及酿成机造，冲破雀斑掌管手艺,筑树了机械视觉评判表表雀斑的举措。研发出咸蛋黑圈复合造止剂，筑树配套掌管手艺。攻下原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级困难研发DZJFJ-1无损检测分级兴办。冲破禽蛋上料、柔性输送、自愿整列和水中搜聚等困难，研造出原料蛋和出缸产物洗刷机。创造多场耦合腌渍设备，办理腌渍工艺板滞化强大困难；研造京彩、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工临盆线条。这些手艺、产物和设备接踵正在寰宇取得扩大利用，转换财富原始掉队、高污染、高能耗、低效益的处境，促使我国守旧蛋品财富正正在迈向今世化。据相闭数据，我国守旧蛋成品（包含京彩、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造等），开端统计为280-300亿元百姓币。由此能够得出，守旧蛋品财富不妨是我国守旧食物财富中最大的财富。

　　2）新型蛋成品临盆范畴。新型蛋成品固然是我国近10年来发扬的多种产物方法，但发扬速率非常急迅，通过手艺的引进、消化、汲取和再改进，很多闭节手艺正正在国产化。归纳使用层析、离子互换连系超滤或膜滤，改进聚乙二醇重淀、亲和色谱纯化等手艺，创筑10多种效力因素提取折柳手艺，冲破多效力因素无损联结提取手艺%。针对蛋清卵白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等题目，揭示杀菌举措对蛋液卵白质本质与构造的影响，耽误货架期，提升安详性，连结原有用力本质。通过卵白质糖基化掩饰和酶法改性，酿成高凝胶性卵白粉造备手艺；筑树磷脂酶A1改性造备高乳化性蛋黄粉的临盆手艺。发理会水为序言环保折柳壳膜手艺，避免二次污染，壳工艺单纯，不影响壳膜本质。创筑中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)2纯化等奇特的蛋壳碳酸钙转化造备4种有机钙手艺，冲破造备可溶性蛋膜卵白闭节手艺，保存卵白质三股螺旋与二级构造，攻下碱性卵白酶水解膜卵白造备SP1-3抗氧化肽手艺，筑树Luminol测定抗氧化活性新举措。使用自然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，扩充氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成造取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新原料，复合金属氧化物催化剂为境况友爱型。开采出纯自然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋临盆线国产化。目前，我国蛋液产物、洁净蛋、专用蛋粉（效力蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、简单蛋成品、蛋肠、溶菌酶、免疫球卵白、卵磷脂等新型蛋成品临盆范畴100-120亿元百姓币。新型蛋成品加工手艺的引进、消化、汲取和再改进，促使了闭节手艺的国产化，开创了我国新型蛋品加工财富,且该财富正正在速捷振兴。

　　鲜蛋出售范畴。我国照旧是以鲜蛋消费为主的国度，85%驾御的禽蛋以鲜壳蛋办法畅通出售，种鸡蛋约占10%驾御用于孵化；，10%驾御的鸭蛋用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%驾御用于孵化，鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。于是，我国每年百般带壳鲜蛋的出售额约2500亿元百姓币（均匀按1元百姓币/Kg准备）。

　　4）中国蛋品财富总范畴。依据2013岁终相闭数据，我国禽蛋加工比例已达8%-10%，此中。鸭蛋加工比例正在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3-5%。于是，我国蛋品加工总产值达380-400亿元驾御。我国蛋品德业总产值亲密3000亿元，蛋品加工产值占蛋品德业比例约为12%-13%驾御。从3000亿元驾御的财富范畴来看，蛋品财富该当是我国仅次于肉类食品、粮食之后的第三大食物财富。

　　“向阳财富”的特性，企业的范畴正在节余中发扬。2011年-2013年我国蛋品加工行业统计企业临盆与出口情景见表1至7。

　　注：（1）2013年寰宇统计企业数为165个，2012年为150个；（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工临盆企业；（3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。

　　1-7能够看出，我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比超越20%，大型蛋品加工企业所正在的省市，蛋品加工主贸易务收入较高，蛋与蛋成品出口除有的省份发作大的事情影响以表正在一向延长，湖北省成为我国禽蛋及其产物出口的首要省份，占寰宇出口量的74.8%，大中型蛋与蛋成品出口才干较强，幼型蛋品加工企业出口露出显着低重，此中，国有掌管的蛋品加工企业延长强势。同时，从仅统计到的2013年165个蛋品加工企业，加工行业收入来到221.04亿元，我国有各品种型的巨细蛋品加工企业2000多家，我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是斗劲可行的。

　　其它，也能够看出，近年来蛋禽养殖（蛋鸡、蛋鸭等）发扬很速，禽蛋的产量也随之发扬很速，而且“南移”趋向显着，禽蛋加工财富速捷发扬，禽蛋加工、出售斗劲郁勃；大中型蛋品加工企业效益较好，企业范畴一向扩展；能够估计，跟着我国经济速捷发扬，禽蛋及其产物消费商场潜力强大，加倍是乡村和西部地域的消费潜力强大；有原料显示，比来

　　10年，我国的禽蛋加工手艺及禽蛋养分根本探讨速捷发扬，正正在赶超天下优秀秤谌。食品中国畜产物加工磋商会